Frühlingssalat -Vegan

Ein richtig schöner Frühlingssalat. Vollgepackt mit leckerem, gerösteten Gemüse, Linsen und der besten Vinaigrette.


  • 250g Frühkartoffeln

  • 200g Linsen

  • 1 Bund Radieschen

  • 250g Babyspinat

  • 1 Aubgergine

  • 3 rote Zwiebeln

  • 4 Knoblauchzehen

  • 1 TL geräuchertes Paprikapulver

  • 1 TL Kurkuma

  • 1 EL Kräuter der Provence

  • 2 EL Olivenöl

  • 1 Prise Salz

  • 1/2 Gurke

  • 1 Avocado Kresse

  • 1/2 Bund Petersilie

  • 10 Blätter Minze

  • 1 Handvoll Kürbiskerne (geröstet)

  • 2 Löffel Dijonsenf

  • 1 Prise Salz

  • 2 Löffel Apfelessig

  • 200 ml Olivenöl



  1. Den Ofen auf 220 °C vorheizen und die Linsen nach Verpackungsanleitung kochen.

  2. Die Aubergine und die Zwiebeln grob würfeln und mit dem Paprikapulver, Kurkuma, den Kräutern der Provence, Salz und Olivenöl vermengen und für ca. 30 Minuten in den Ofen schieben.

  3. Jetzt die Kartoffeln in Salzwasser gar kochen und währenddessen die Vinaigrette machen. Dijonsenf mit Salz und Apfelessig vermengen und unter ständigem Rühren das Olivenöl hinzufügen.

  4. Gurke, Avokado, Radieschen, Minze und Petersilie nach Belieben klein schneiden.

  5. Zuerst die Kartoffeln und Linsen mit der Hälfte der Vinaigrette vermengen.

  6. Jetzt das geröstete Gemüse darauf verteilen. Den Spinat vorsichtig unterheben und das restliche Gemüse darauf verteilen.

  7. Zum Schluss die restliche Vinaigrette darüber verteilen und die Kürbiskerne darüber Streuen.

  8. Die Kresse auf dem Salat verteilen und genießen.