Auberginen-Quinoa Salat

4 Personen

• 250g gekochter Quinoa

• 1 große Aubergine (oder 2 kleinere)

• 1 rote Paprika

• 1 Grapefruit

• 150 g Feta

• 1 Handvoll Granatapfelkerne

• 2 Frühlingszwiebeln (klein geschnitten)

• 2 Stangen Minze

• 3 EL Olivenöl

• Salz &Pfeffer

1. Zuerst das Quinoa mit doppelt so viel Wasser aufkochen und auf niedriger Hitze quellen lassen.

2. jetzt die Aubergine und Paprika waschen und in Scheiben schneiden. Mit Olivenöl einstreichen und bei 180Grad für 35 Minuten in den Ofen schieben.

3. Währenddessen die Grapefruit filetieren und den Saft aus der übrigen Frucht pressen.

4. Jetzt Quinoa, die fertige Aubergine, Paprika, Grapefruit, Granatapfel, Feta, Minze, Frühlingszwiebeln auf einem Servierteller anrichten.

5. Mit Olivenöl und Grapefruitsaft beträufeln und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

6. Fertig!