Cremige One-Pot Pasta Vegan

2 Personen

Zutaten:

• 1Aubergine

• 1 Zwiebel

• 1 EL Tomatenmark

• 100 ml Kokosmilch

• 125g Reisnudeln, trocken

• Olivenöl

• Salz, Pfeffer

• Frühlingszwiebeln

Zubereitung:

1. Die Aubergine schneiden, salzen und beiseite legen.

2. Jetzt die Zwiebel schneiden und in Olivenöl anbraten. Sobald sie fertig sind, aus der Pfanne nehmen.

3. Das Salz von den Auberginen tupfen und sie in der selben Pfanne in Öl anbraten. Ich gebe immer noch etwas Wasser dazu damit sie nicht so ölig werden.

4. Wenn die Auberginen gar sind, die Zwiebeln, das Tomatenmark und die Kokosmilch hinzufügen und kurz umrühren.

5. Jetzt die Nudeln in die Mitte legen und mit Wasser aufgießen, sodass die Nudeln fast bedeckt sind.

6. Köcheln lassen bis die Nudeln fertig sind, mit Salz abschmecken und mit Frühlingszwiebeln servieren.

7. Fertig