Veganer Frühlingssalat
Ein bunter, veganer Frühlingssalat mit Kartoffeln, Linsen, gerösteter Melanzani und Zwiebeln, Radieschen, Spinat und einer cremigen Senf-Vinaigrette. Du kannst ihn lauwarm essen oder für Uni und Arbeit mitnehmen, am nächsten Tag schmeckt er fast noch besser.
Zutaten
- 250 g Frühkartoffeln
- 200 g Linsen
- 1 Bund Radieschen
- 250 g Babyspinat
- 1 Aubergine
- 3 rote Zwiebeln
- 4 Knoblauchzehen
- 1 TL geräuchertes Paprikapulver
- 1 TL Kurkuma
- 1 EL Kräuter der Provence
- 2 EL Olivenöl
- 1 Prise Salz
- 1/2 Gurke
- 1 Avocado
- Kresse
- 1/2 Bund Petersilie
- 10 Blätter Minze
- 1 Handvoll Kürbiskerne (geröstet)
- 2 Esslöffel Dijonsenf
- 1 Prise Salz
- 2 Löffel Apfelessig
- 200 ml Olivenöl
Zubereitung
- Den Ofen auf 220 °C vorheizen und die Linsen nach Verpackungsanleitung kochen.
- Die Aubergine und die Zwiebeln grob würfeln und mit dem Paprikapulver, Kurkuma, den Kräutern der Provence, Salz und Olivenöl vermengen und für ca. 30 Minuten in den Ofen geben.
- Jetzt die Kartoffeln in Salzwasser gar kochen und währenddessen die Vinaigrette machen.
- Dijon Senf mit Salz und Apfelessig vermengen und unter ständigem Rühren das Olivenöl hinzufügen.
- Gurke, Avocado, Radieschen, Minze und Petersilie nach Belieben klein schneiden.
- Zuerst die Kartoffeln und Linsen mit der Hälfte der Vinaigrette vermengen.
- Jetzt das geröstete Gemüse darauf verteilen. Den Spinat vorsichtig unterheben und das restliche Gemüse darauf verteilen.
- Zum Schluss die restliche Vinaigrette darüber verteilen und die Kürbiskerne darüber streuen. Die Kresse auf dem Salat verteilen und genießen.
